Il tartufo. Bacio segreto fra la terra e il sole
Tubero misterioso, il tartufo, anzi misterico.
Nell’antichità, infatti, la sua origine rappresentava un vero e proprio enigma. Cresceva sotto la superficie del suolo, prezioso come l’oro che si credeva maturasse in vene sotterranee, oppure, come sosteneva Plutarco, nasceva dall’azione combinata di acqua, calore e fulmini nel terreno? La mitologia trasformò questa teoria: i tartufi apparivano dove Giove scagliava un fulmine, di solito vicino alle querce sacre.
“Callo della terra” lo definiva Plinio e, come già Teofrasto, lo considerava una meraviglia naturale poiché nasceva spontaneamente, senza semi né radici, “circondato di sola terra, la secca e fruttifera terra della lodatissima Africa”. Qualcosa, dunque, a metà fra pianta e minerale − misteriosa escrescenza globosa con la pelle ruvida e la carne variegata il cui colore poteva cambiare a seconda del terreno e della stagione − la cui presenza egli non collegava ancora a un vero rapporto biologico di simbiosi con le radici degli alberi vicini, soprattutto querce ma anche noccioli, carpini, pioppi.
Alcuni poeti tra cui Giovenale, invece, continuavano a collegarlo a eventi divini − fulmini di Giove o favori di Venere − che ne accentuavano l’aura magica e afrodisiaca oltre che il valore di “tesoro sotterraneo”, oggetto di meraviglia e di desiderio.
Nel Medioevo, le conoscenze scientifiche passarono decisamente in secondo piano rispetto alle credenze popolari che arricchivano la leggenda. Non solo era opinione diffusa che i tartufi fossero dotati di sesso, neri “maschi” e bianchi “femmine”, ma per la loro crescita sotterranea, nascosta e misteriosa, erano spesso associati a pratiche magiche o addirittura demoniache.
Per trovarlo, dunque, l’uomo non poteva agire da solo ma aveva bisogno di mediatori. In questa dimensione il maiale, sporco e attratto dall’odore dei tartufi, e il cane, leale e sensibile ai segreti della terra − entrambi considerati animali immondi, confinati tra mondo umano e natura, eppure sacrali, legati alla notte e alla fecondità, capaci di rivelare tesori nascosti e guidare l’uomo alla ricchezza della terra − diventavano strumenti indispensabili. Il tartufo stesso rappresentava un oggetto liminale, prezioso, sacro, e insieme pericoloso.
Così, l’impurità si faceva strada verso il sacro, e ciò che cresceva nascosto dentro la terra si trasformava in meraviglia e nutrimento, intrecciando natura, leggenda e simbologia.
I dubbi, i timori e gli interrogativi, tuttavia, non avevano impedito al tartufo di occupare un posto d’eccellenza in cucina. Nella Roma imperiale rappresentava una pietanza ricercata e pagata a peso d’oro da nuovi ricchi e patrizi, che lo divoravano in massicce quantità. Come a dire che la gola aveva la meglio sulle raccomandazioni di quanti lo dicevano funus agens, portatore di morte, per le pericolosissime indigestioni provocate agli intemperanti.
In realtà, un solo episodio della sua lunga storia collegherà il tartufo alla morte: l’ingordigia di Lionello Plantageneto, figlio di Edoardo III, che nell’autunno del 1368 si trovava ad Alba, ospite dei domini dei Visconti, dopo le sontuose nozze milanesi con Violante, figlia di Galeazzo II. La tradizione piemontese vuole che durante un banchetto gli fossero serviti abbondanti piatti impreziositi dal profumo intenso dei tartufi bianchi delle colline circostanti, che il giovane duca avrebbe mangiato con entusiasmo. Quella stessa notte fu colto da forti dolori e febbre, che i medici di corte non riuscirono a debellare. Nacque così la leggenda, non suffragata da nessuna prova, che non intrighi politici né veleni sottili, ma un eccesso di quel prezioso fungo sotterraneo avesse spezzato la vita del figlio del re d’Inghilterra.
Ma ritorniamo ai tuberi africani, alle terfezie tipiche delle zone desertiche o semidesertiche, in uso nella cucina dell’antica Roma, ben presto affiancate dalle specie più pregiate delle regioni interne e delle colline italiane in quella di Lucullo e di Apicio, che insegnava come conservarli (sigillati in vaso in luogo fresco, tagliati a fette sottili, disposti a strati alterni con segatura secca) e aveva creato una ricetta per consumarli crudi e sei per servirli cotti. In tal caso l’ideale sarebbe stato bollirli in vino, olio e miele, oppure nella sola acqua per poi irrorarli con una salsa a base di pepe, coriandolo, ruta, miele e olio. Li considerava insomma, oltre che un mezzo per condire o impreziosire i piatti, una vera e propria pietanza dalle proprietà benefiche e afrodisiache.
Dall’IX secolo in poi il tartufo comparirà anche nella letteratura scientifica araba, a partire dal medico assiro Yuhanna ibn Masawayh, che metteva in guardia quanto ai suoi effetti negativi se consumato sotto sale. Da parte sua Avicenna, nel primo volume del Canone, opera monumentale di straordinaria sintesi del sapere medico del tempo, aveva ricondotto al consumo di tartufo patologie importanti come la paralisi e l’apoplessia.
Solo nel XIV secolo Ibn al-Khatīb, erudito e medico alla corte del sultano di Granada, lo raccomanderà insieme all’aglio quale antidoto in caso di avvelenamenti alimentari. Pregi a cui si uniranno quelli di favorire la digestione e rafforzare la virilità, aprendogli nuovamente le porte della cucina, dove sarà cotto in brodi speziati o fritto in olio d’oliva, mischiato a ingredienti come riso e carne di montone, e spezie come zafferano, cannella e cardamomo.
Fu forse la concezione medievale dell’ordine naturale del cosmo − che vedeva tutti gli esseri viventi disposti lungo una catena verticale che procedeva da sottoterra (o dagli abissi marini) al cielo e il cui valore era determinato dalla posizione che ognuno di essi vi occupava − una delle cause della scomparsa del tartufo dai ricettari del tempo. Come tutti i bulbi e le radici la cui parte commestibile affonda nel suolo, infatti, era vicinissimo al mondo sotterraneo, dominio del Maligno, e dunque non solo lo si riteneva indegno delle tavole dei signori ma addirittura pericoloso per la loro salute, di cui il cuoco era il garante. Così, per quanto comparisse in alcune ricette arabe e spagnole come quelle di Al-Andalus, perse parte del suo prestigio in molte regioni europee.
I vari Tacuina sanitatis, tuttavia, pur mettendo in guardia contro il suo influsso negativo sull’umore, da combattere con l’antico condimento a base di pepe, olio e miele, ricordavano la tartufula (o il tartufullus) per le sue virtù afrodisiache: una fama derivante forse da Pitagora e Galeno per cui era “molto nutriente” e poteva “disporre della voluttà”.
Agli scritti sul tartufo si accompagnarono anche le prime immagini. Nel Tacuinum Sanitatis conservato alla biblioteca Casanatese, un codice miniato del XIV secolo, si vede infatti un paggio intento a raccogliere in un cesto le terrae tufulae, capaci di provocare il morbum melanconicum.
Ed è probabile che − nonostante qualcuno interpreti dei versi del Petrarca come un oscuro riferimento al tartufo − il suo cammino glorioso riprendesse solo dopo la scoperta, a metà Quattrocento, del De re coquinaria di Apicio ad opera dell’umanista Enoch d’Ascoli.
A partire da questo momento, infatti, non solo la corte francese e quelle italiane di Firenze, Mantova, Urbino lo considereranno un simbolo di lusso e raffinatezza, ma medici e eruditi concorderanno sul suo potere afrodisiaco mentre ciarlatani di vario tipo si affanneranno a preparare elisir d’amore a base di tartufo.
Michele Savonarola, medico e scienziato, lo consigliava come alimento ideale per i vecchi che avevano una bella moglie e l’umanista e gastronomo Bartolomeo Sacchi, meglio noto come il Platina oltre ad assegnargli un alto potere nutritivo lo definiva: “un eccitante della lussuria”. E aggiungeva: “Perciò vien servito spesso nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere”. Un’efficacia confermata dalla testimonianza di Pietro Aretino, “figlio di cortigiana, con anima di re”, a proposito di un vecchio che era finalmente riuscito a gioire degli incontri amorosi.
Fama che perdurerà nei trattati di gastronomia del Seicento, nelle memorie di Giacomo Casanova, in un poema di Bernardo Vigo, e persino in alcuni scritti del medico e antropologo ottocentesco Paolo Mantegazza, che lo definiva “mistero poetico del mondo astronomico” e “amico dei piaceri d’amore”.
Un’ipotesi scientifica quanto alla fama di stimolante sessuale del tartufo è stata avanzata negli ultimi decenni del Novecento. Sarebbe il suo odore, dovuto soprattutto all’androsterone, sostanza presente anche nel feromone del porco maschio, ad attirare irresistibilmente le scrofe e dunque, per analogia fra mondo animale e umano, a produrre un effetto eccitante su uomini e donne.
Comunque, a partire dal Rinascimento questi tuberi, specialmente i neri raccolti sugli Appennini, divennero in Italia un cibo ricercato e molto apprezzato dai potenti. Le fonti parlano dell’utilizzo delle scrofe per cercarli e della loro cottura sotto la cenere o in padella, ma non sembra che avessero una precisa collocazione nella sequenza delle portate.
Ma nel corso XVI sec. i preziosi tuberi finirono col ricoprire un ruolo di primo piano e i cuochi al servizio delle nobili casate cominciarono a studiare nuovi metodi di cottura e nuovi condimenti. Tra questi, Giovan Battista Rossetti che, al servizio della duchessa d’Urbino Lucrezia d’Este ne elaborò varie ricette − sotto la cenere, marinati, in pasticcio – in aggiunta alle preparazioni indicate come adatte ai funghi. Secondo il gentiluomo letterato Giacomo Castelvetro, amante di tutti i prodotti del mondo vegetale, li si doveva avvolgere in carta bagnata, cuocere sotto la cenere, sbriciolare, saltare con olio, sale, pepe e servire con succo di limone o di arancia. Da parte sua, il medico e naturalista Baldassarre Pisanelli, dopo averne evidenziato l’unico effetto positivo come stimolante sessuale e i molti negativi quanto “a gli humori, alle complessioni, e ai mali melanconici”, al fiato e alla ventosità, suggeriva di mangiarli cotti, con molto aglio, pepe, limone “bevendogli appresso un vino bono e senza acqua” o in alternativa di cuocerli in brodo grasso con cannella.
I tartufi erano immancabili pure nei sontuosi banchetti del duca d’Orléans, fratello del Re Sole, allestiti dal grande Massialot, che li utilizzava per impreziosire piatti di carne, selvaggina, salse e preparazioni festive, facendone un uso elegante e misurato che ne valorizzava l’aroma senza sovrastare gli altri sapori.
Nel ‘700 il tartufo si sposò con altri alimenti prelibati, ma Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord ad usarlo, al pari delle belle donne, come arma di diplomazia, tanto che ai suoi ricevimenti non mancavano mai le ricette al tartufo ideate dal celebre Auguste Carème.
Gastronomo raffinato, Gioacchino Rossini lo definiva “il Mozart dei funghi”; lord Byron lo teneva sulla scrivania per alimentare la fantasia con il suo profumo; per Anthelme Brillat-Savarin era il “diamante della cucina” che ridesta “ricordi erotici e golosi” in entrambi i sessi, rendendo più tenere le donne e più amabili gli uomini; per Auguste Escoffier la “perla della cucina”, per
Pellegrino Artusi il “simbolo del buon mangiare”. Giuseppe Verdi si limitava a consumarlo a fettine nel timballo di pasta sfoglia, petti di pollo e pâté di fegato profumato al Madera.
Con il ‘900 il tartufo, crudo o scaldato nello champagne, sarebbe entrato diffusamente sulle tavole dell’alta borghesia come piatto di mezzo.
Ma la voce più originale è pur sempre quella di Alexandre Dumas, che nel Grande dictionnaire de cuisine pubblicato postumo nel 1873, lo dichiarava il “sacrum sacrorum dei gastronomi di tutte le epoche”, aggiungendo che tratteggiarne la storia equivale a ripercorrere quella della civiltà del mondo. Se interrogati sulla sua natura, egli dice, dopo duemila anni di discussioni i sapienti non saprebbero cosa dire, e lo stesso tartufo risponderebbe semplicemente: “Mangiatemi e adorate Dio”.
Immagine in evidenza: Bartolomeo Bimbi, Tartufo di Castel Leone, olio su tela (1706). Firenze, Museo della Specola.
