Così mangiavano nel Medioevo

Siamo chiari: la “cucina medievale” non esiste. O meglio non esiste come realtà unica e identica a se stessa, come assunto immutabile e privo di varianti anche notevoli all’interno delle molteplici realtà umane di quel lungo periodo che si snoda fra il 476, anno universalmente accettato come cesura fra il mondo antico, tardoromano, e quello medievale, e il 1492, che vide l’approdo dei primi europei a una realtà completamente nuova che avrebbe sconvolto fin nel profondo ogni certezza.

Siamo quindi davanti a circa dieci secoli in cui il mondo fino a allora conosciuto subisce una serie di trasformazioni a volte eclatanti, il più delle volte impercettibili, in tutti i campi dell’attività umana: dalle arti alla “festa crudele” della guerra, dalla vita civile alla struttura familiare, dalle discipline umanistiche alle scoperte tecnologiche, alla scienza medica a quella gastronomica e via dicendo.

Trasformazioni derivanti soprattutto dall’incontro-scontro della civiltà romana prima con quelle cosiddette barbariche: popoli sospinte attraverso i Balcani da ondate successive, il cui epicentro si trovava nel centro dell’Asia, e poi dai popoli del nord germanico, la cui economia silvo-pastorale, fondendosi con la tradizione agraria profondamente radicata nel mondo latino, dette origine a quello che Georges Duby ha definito modello “agro-silvo-pastorale”, in equilibrio tra lo sfruttamento del bosco e quello dei campi. E a un modello alimentare in cui l’uso dei prodotti vegetali che aveva contraddistinto i consumi latini si mischiò a quello barbaricamente sovrabbondante della carne.

Trasformazioni successivamente indotte dai ripetuti e non sempre pacifici scambi commerciali con il mondo arabo e con il lontano Oriente che fecero affluire sui mercati del Mediterraneo orientale una quantità di alimenti nuovi (la pasta secca, il riso, i sorbetti), ne riportarono in auge alcuni scomparsi col restringersi dei commerci (soprattutto le spezie, tanto amate dai patrizi della Roma imperiale), diffusero nuove colture (melanzane e carciofi, albicocche e pesche, canna da zucchero e agrumi non più usati a solo fine ornamentale).

Ne consegue che, poiché quella del procurarsi il cibo e di trasformare gli alimenti naturali in pietanze che soddisfino il gusto e l’olfatto è una delle occupazioni e preoccupazioni primarie dell’uomo, fu proprio all’inizio di questo lungo millennio, quando usi e abitudini legati al quotidiano subirono sostanziali modifiche, che non solo l’economia ma l’alimentazione, la gastronomia, i consumi, il gusto stesso mutarono in modo spesso radicale.

Né il nuovo modello gastronomico alimentare poteva prescindere dalla tradizione ebraica con le sue prescrizioni rituali a volte seguite, nell’alto Medioevo, anche dai cristiani a cui veniva vietato, ad esempio, di consumare carni di animali non dissanguati, perché è nel sangue che risiede il soffio vitale, e questo appartiene solo a Dio. O dalla scansione liturgica cristiana con la sua alternanza di giorni “di grasso” (pochi) e giorni “di magro” (assai numerosi); o dalla processione dei ritmi stagionali col succedersi di quotidiano e di festivo, di ordinario e inusuale. O dalla scienza medica che – in base alla visione aristotelica della natura come composta da quattro elementi (terra, acqua, aria e fuoco, cioè secco, umido, freddo e caldo) che, diversamente combinati fra di loro, danno origine a tutto l’esistente – vedeva l’armonia e la salute risiedere nel loro equilibrio che, se alterato, ingenerava malattia. Un equilibrio che si cerca di mantenere attraverso l’assunzione di cibi adatti al proprio “temperamento” e di restaurare grazie alle correzioni apportate dall’impiego di opportuni medicamenti; sia gli uni che gli altri suggeriti appunto dalla scienza medico-dietetica che aveva le sue radici in Ippocrate e Galeno.

Al tempo stesso, tuttavia, tradizioni e abitudini alimentari differivano all’interno dei vari strati sociali, che presentavano consumi assai diversi fra ricchi e poveri, chierici e laici, artigiani e contadini, nobili e villani, piccoli signori di villaggio e principi territoriali, semplici preti o monaci e alte gerarchie ecclesiastiche, pellegrini e marinai. Mentre lo spazio si diversificava a sua volta in termini non solo di aree di produzione, ma di città, nei cui mercati, quando l’economia uscì dal ristretto limite della curtis, ripresero ad affluire materie prime abbondanti e variate, e di campagna, dove anche nei periodi migliori, liberi a peste, a fame, a bello, ci si doveva accontentare degli scarsi prodotti locali.

Nel millennio che va sotto il nome di Medioevo, insomma, si mangiava in modo diverso non solo a seconda dei secoli, ma anche dei luoghi, dei livelli socioculturali, sei momenti, delle occasioni.

Di questo Medioevo gastronomico poco sappiamo prima del XIV secolo, epoca a partire dalla quale e fino a tutto il XV abbiamo, come si è detto, una cucina abbastanza coerente, seppure varia e articolata, caratterizzata dalla rottura con quella antica e dai contatti con quella araba, un’epoca che ci ha tramandato pochi ma essenziali libri di ricette, che a volte contengono anche consigli per l’igiene, le cure mediche e le buone maniere.

Ma che cosa sobbollisse davvero nei calderoni appesi sui focolari delle povere capanne non è dato sapere con certezza. Calderoni sempre pieni di brodo denso, via via arricchito dai resti dei pasti precedenti, e svuotati di rado, soprattutto in previsione dell’astinenza quaresimale dalla carne.

Una padella, un mestolo, un paio di coltelli ben affilati, uno spiedo, forse un treppiede di ferro per appoggiarvi una pentola completavano l’attrezzatura di cucina delle donne delle campagne medievali. Quanto alle loro ricette, esse dovevano essere fortemente condizionate dall’estinzione dei commerci soprattutto su lunghe distanze, conseguente alla caduta di Roma, dalla frequente carenza di materie prime, dall’assenza dei libri di cucina che comunque non sarebbero state in grado di leggere. La cucina dei poveri, dei contadini, degli artigiani non è stata scritta. E tuttavia, prima del Trecento, neppure per i cibi delle classi socialmente elevate o con solide possibilità economiche esistono precise notizie, soprattutto per quanto riguarda i metodi di conservazione e di cottura. Così che, solo fidando nella longue durée e sul lentissimo mutare di usi e costumi caratteristico dell’età preindustriale, possiamo ipotizzare come potesse essere la cucina dei primi secoli del Medioevo, quella appunto per la quale l’unica documentazione ci è data dai brevi accenni contenuti nelle cronache, nei testi poetici e di narrativa, nelle note spesa di ricchi mercanti, di spedali, di monasteri.