Caccia e araldica. Elogio del quarto anteriore.

Il banchetto medievale è stato e continua ad essere studiato nei suoi vari aspetti, che vanno da quello puramente utilitario, a quello politico-rappresentativo per un verso funzionalistico per un altro, a quello liturgico-rituale. Esso è infatti il luogo per eccellenza deputato a manifestare l’autorità del principe, che ostenta il suo potere attraverso un cerimoniale complesso dalle valenze simboliche particolarmente pronunciate, mentre i comitati vedono manifestato il proprio rango sociale dal posto occupato, a seconda che sia più o meno vicino a quello del signore.

Il carattere ostentatorio e eminentemente politico della mensa del principe è evidente anche nella tradizione tardomedievale dei Voeux, cioè di quei banchetti nei quali si emettono voti cavallereschi che di solito comportano un notevole impegno in termini di denaro o di coraggio. Voti pronunciati di fronte ad animali dotati di una più o meno esplicita valenza erotico-cortese come il pavone, il fagiano, l’airone: tutti animali nobili, oggetto di un particolare tipo di caccia riservata ai signori e caricati di una serie di valori araldici e sociali che rinviano alla loro eccellenza. Esiste dunque un parallelismo tra l’animale cui i voti sono dedicati e il rango di coloro che tali voti pronunziano o davanti ai quali essi vengono pronunziati; di converso, gli animali selvatici ritenuti nobili partecipano della sacralità del signore, del quale sono preda designata ed esclusiva.

La caccia: privilegio signorile, espressione di libertà e quindi di non utilità. Se infatti il consumo della selvaggina è riservato alla corte, non è certo dalla caccia che le cucine del principe attendono di esser rifornite. La caccia non ha fini pratici aldilà del suo essere addestramento al cavalcare e al combattere, ma è uno dei tanti linguaggi atti ad esprimere il potere. Sta a confermarlo il genere di tributi imposti su di essa dai signori che consentivano di praticarla nelle loro terre, riservandosi determinate specie o parti di animali. Tra queste le più frequenti erano la testa e le zampe di orsi e cinghiali, come pure la testa e la spalla anteriore destra dei cervi.

Se il cerimoniale della caccia inteso come rappresentazione del potere prevede che al signore, il più abile e ardito fra i cacciatori, spettino simbolicamente tutte le prede (anche quelle da lui non cacciate, prede che egli poi concede graziosamente agli altri riservandosene le parti nobili), allo stesso modo l’animale consumato durante il banchetto è in un certo senso mangiato tutto e soltanto dal signore in quanto a lui solo esso appartiene e solo egli può disporre di donarne una parte più o meno cospicua ai convitati.

Ma, se è vero che il consumo della porzione signorile equivale al consumo completo dell’animale, è non meno vero che la parte servita al signore, proprio come quella a lui riservata come omaggio nella caccia, ha un suo significato che non può essere frainteso. Non è infatti indifferente che egli si cibi di una parte dell’animale piuttosto che di un’altra, ed è anzi proprio nel banchetto che si rivela il significato profondo della caccia di corte. Osserviamone più da vicino il cerimoniale.

Fra le mansioni di tavola, tre sono le più importanti, affidate a personaggi nobili e fidati – lo scalco, il coppiere, il trinciante – che avevano nelle loro mani la salute e la vita stessa del principe, in quanto garanti dei cibi e delle vivande che gli porgevano. E se la scienza del trinciante, a cui spetta il compito di preparare adeguatamente le vivande, può essere assimilata al duello, la funzione dello scalco consiste soprattutto nel rispettare i rapporti di gerarchia nel distribuire il cibo tra gli invitati, assegnando a ciascuno la parte conveniente alla sua posizione.

A dettar legge sulla spartizione della selvaggina è il “dépeçage du cerf“, lo smembramento del cervo, descritto in un’opera del XIII secolo, il Livre de chasse di Gaston Phoebus, conte di Foix, poi ripreso nel XVII secolo da Antoine Furetière alla voce Cerf del suo Dictionnaire universel:

“Si leva il piede destro del cervo per presentarlo al signore o al maestro della caccia. Il massacre (così era detta la testa separata dal corpo) è il diritto del capocaccia che ha deviato il cervo. Di questo egli fa il primo diritto al suo cane da traccia. I piccoli diritti sono la lingua, il muso e le orecchie.”

Nel lessico venatorio del XVII secolo, dunque, esiste già la nozione di “droits” (parti d’onore / diritti rituali di attribuzione), porzioni ritualizzate dell’animale attribuite secondo gerarchia, merito venatorio e rango sociale. Sono, in pratica, l’antenato concettuale di ciò che più tardi alcuni testi chiameranno “parti nobili” o “quarti onorevoli”.

La logica è simile a quella dei tagli d’onore nei banchetti medievali: alcune parti non sono distribuite in base al peso o al valore alimentare, ma al prestigio di chi le riceve.

Secondo alcuni studiosi questa distinzione troverebbe un suo preciso riscontro nell’araldica, in quanto gli scudi “inquartati” delle nobili famiglie riproporrebbero in sequenza la spartizione dell’animale cacciato.

Lo spazio dello scudo, infatti, è diviso in “pezze onorevoli”, cioè la parte alta o “capo”, riservata all’autorità riconosciuta come superiore dalla famiglia alla quale l’arme appartiene e, a seguire, i “quarti”, cioè le quattro sezioni più o meno simmetriche dello scudo stesso a cominciare dall’alto a destra.

I “quarti” sono “onorevoli” in senso decrescente da destra verso sinistra e dall’alto verso il basso., seguendo cioè stesso criterio della ripartizione dell’animale cacciato. Una suggestione simbolica, questa, dovuta al fatto che, come la divisione della preda aveva significati gerarchici, l’araldica rifletteva ordine, rango e distribuzione dei diritti. secondo il rango dei partecipanti alla caccia e al banchetto. Suggestione, appunto, in quanti non è possibile addutte prove chiare e concrete a conferma di quest’ipotesi interpretativa.

Ma torniamo a quelli a quelli che gli storici chiamano “tagli d’onore”, le porzioni cioè di carne, pesce o selvaggina riservate a una persona di rango o a chi esercita una funzione specifica durante un banchetto, una caccia o un sacrificio.

Innanzi tutto la testa perché, come del resto le zampe, la testa si presenta armata: da zoccoli o artigli quelle, da corna zanne, rostro questa. In molte culture occidentali, inoltre, la testa, sede dell’intelligenza che controlla il corpo, rappresenta in genere il principio attivo, l’autorità del governare, dell’ordinare, dell’istruire, ma anche la forza e il valore guerriero dell’avversario.

Allo stesso modo, la zampa anteriore destra è la più nobile perché in essa è il principio del movimento. Di più: al lato destro è legato il principio maschile, solare, positivo, attivo. Per i Greci come per i Celti, il destro è il braccio che brandisce la lancia o la spada, così come a destra appaiono i presagi favorevoli. Anche per i cristiani è a destra il posto degli Eletti, a sinistra quello dei dannati. Ed è sempre con la sinistra che si fa il segno della croce nei riti satanici.

Ma se dal piano simbolico passiamo a quello della pratica, cioè all’effettivo consumo da parte del signore della testa dei grossi animali selvatici, non dobbiamo lasciarci ingannare: in realtà si tratta solo di un’offerta, o meglio di una dedicazione che, se ha un grande valore quanto all’atto della presentazione rituale del cibo, non comporta necessariamente la sua ingestione.

E tuttavia, come non pensare che siano proprio qui le radici prime della preparazione di certi piatti in cui la testa dell’animale, opportunamente farcita, costituisce un involucro che mantiene intatte le caratteristiche simboliche della bestia ma al tempo stesso la rende appetibile? O di altri in cui fantasia e professionalità, agendo in base a precise norme estetiche e formali, concorrono a modellare quello che dal Cinquecento alla civiltà dei Lumi sarà il cibo ideale della corte: cibo da ostentare, da elargire, da profondere, cibo-spettacolo, cibo-immagine, cibo-apparenza, che non è mai o quasi mai quel che sembra. Dai trofei impiumati e ingemmati, alle statue di zucchero, ai rivestimenti in foglia d’oro, alle fontane profumate, ai coperchi di pasta dei pasticci da cui sfuggono uccellini in volo. O, più modestamente, a questa saporitissima finta spalla (destra, naturalmente!) di ovino, già elaborata dall’Anonimo toscano nel Trecento e che qui vi propongo nella versione originale. Opportunamente dosata risulta essere una piacevole sorpresa gastronomica apprezzata anche dai nostri palati, che ai valori simbolici antepongono quelli nutrizionali e del gusto che predilige i più teneri quarti poateriori.

A empiere una spalla, o altro membro.

Togli spalla di castrone, e leva la carne dall’osso, e togli ventresca di porco, e tutte insieme tritale e batti le col coltello su la taola. E prendi erbe odorifere in buona quantità, peste, con spezie e zaffarano, e mesta colla detta carne e ventresca: giongivi cascio fresco, bene pesto con ova, in bona quantità; e distempera che non sia troppo spesso, né molle: poi togli una rete di porco o di castrone, e stendila su la taola, e togli la metà de la detta carne, e stendila su per la detta rete: poi prendi l’osso de la spalla e póllo su la detta carne : e poi togli l’altra metà di carne, e pólla sul detto osso de l’altra parte, sì che l’osso sia nel mezzo, e coprilo tutto colla detta rete. Poi póllo sulla graticola del ferro, e arrostilo, sì che basti, e dà a mangiare. Simile puoi fare de gli altri membri.

(Anonimo Toscano, Il libro della cucina del XIV secolo)