Monna Jacopa, san Francesco e il mostacciolo che non sappiamo com’era
Gli amici di Assisi non me ne vogliano se, ogni tanto, mi viene voglia di prendere a picconate qualche leggenda gastronomica particolarmente resistente. Non per cattiveria, sia chiaro: le leggende mi piacciono moltissimo. Il problema nasce quando, dopo essere state raccontate abbastanza volte, cominciano a presentarsi con le carte in regola della Storia.
Prendiamo i mostaccioli di monna Jacopa dei Sette Soli. La storia è troppo bella per non crederci: san Francesco, ormai vicino alla morte, scrive alla sua carissima amica romana Jacopa e le chiede di venire alla Porziuncola portandogli, fra le altre cose, «di quei dolci che eri solita darmi quando mi trovavo ammalato a Roma». E così, da secoli, quei dolci vengono chiamati mostaccioli e monna Jacopa finisce per essere ricordata come la loro affettuosa dispensatrice.
Fin qui, tutto bene. Poi però arriva la domanda che rovina sempre un po’ la festa: dove sta scritto che fossero i mostaccioli che intendiamo noi?
La lettera di Francesco, infatti, non lo dice. Francesco parla semplicemente di quei dolci che Jacopa gli preparava quando era malato a Roma.
Il termine mostacciolo compare nella tradizione successiva, in particolare nella Compilatio Assisiensis, che spiega che quel dolce i Romani lo chiamavano mortariolum e che era fatto con mandorle e zucchero oppure miele, insieme ad altri ingredienti.
E qui, invece di commuoverci, sarebbe il caso di fermarci un momento. Perché mortariolum è una parola decisamente sospetta per chi ama mettere il naso nei ricettari medievali.
Deriva infatti da mortarium, il mortaio. E nei testi culinari medievali il mortarolo non è affatto, per definizione, un biscottino dolce. Può essere una preparazione di carne pestata e amalgamata, una farcia, una pietanza cotta e addensata; può perfino indicare il recipiente di pasta nel quale si costruisce una torta. Insomma, il povero mortarolo ha una vita gastronomica molto più movimentata di quella che gli attribuirebbe una scatola di dolcetti natalizi.
E non è finita. In alcuni ricettari il mortarolo è proprio una torta salata, spesso elaboratissima, costruita a strati dentro un involucro di pasta. In altri è una preparazione di carne. Il passaggio dal mortaio alla cosa pestata è perfettamente comprensibile: prima si nomina l’utensile, poi ciò che ci si prepara dentro.
E allora perché la Compilatio chiama il dolce di Francesco mortariolum? Perché evidentemente all’epoca il termine poteva indicare anche quella preparazione dolce. E la fonte ce ne dà perfino gli ingredienti essenziali: mandorle e zucchero o miele.
Questo è ciò che sappiamo. Tutto il resto — forma, consistenza, tecnica di preparazione, somiglianza con questo o quel dolce moderno — appartiene al territorio molto più scivoloso delle ricostruzioni.
E qui arriva un’altra parola che ama creare guai: mostacciolo.
Perché esiste una seconda, antichissima famiglia lessicale, quella del latino mustaceus o mustaceum. Catone, nel De agricultura, ci lascia una ricetta: farina di frumento impastata con mosto, grasso e formaggio, profumata con anice e cumino e cotta con foglie d’alloro. Dunque un legame fra mostacciolo e mosto ha fondamenta antiche e reali.
Ma attenzione: avere un antenato linguistico antico non significa avere una carta d’identità genealogica completa.
Nei secoli successivi i mostaccioli cambiano. Il mosto può scomparire, arrivano miele, zucchero, spezie, frutta candita, mandorle. Nel Cinquecento troviamo preparazioni ormai decisamente dolci, e col tempo il nome finisce per indicare una vera folla di prodotti regionali: quelli al mosto cotto, quelli al miele, quelli speziati, quelli duri e quelli morbidi, fino ai dolci di pasta di mandorle.
Insomma: mostacciolo non è un oggetto immobile. È una parola che viaggia.
E allora eccoci al punto che mi diverte di più.
Qualcuno prende il dolce di donna Jacopa, legge «mandorle e zucchero o miele», vede che oggi esistono celebri dolci di mandorle — ricciarelli, paste di mandorla e compagnia bella — e compie quel piccolo, irresistibile salto che nella storia della cucina bisogna imparare a evitare: sembra proprio quello.Quindi era quello.
No.
Potrebbe esserlo? Certamente.
Possiamo dimostrarlo? No.
E soprattutto, se cominciamo a sostituire alle fonti le nostre somiglianze gastronomiche, finiamo per poter dimostrare praticamente qualsiasi cosa.
La situazione, insomma, è questa: abbiamo una lettera autentica nella quale Francesco chiede a donna Jacopa i suoi dolci; abbiamo una fonte francescana che li chiama mortariolum e ne indica mandorle e zucchero o miele; abbiamo una lunga storia medievale della parola mortariolum, che indica preparazioni anche molto diverse; abbiamo un’altra antichissima famiglia, quella di mustaceus, legata al mosto; e abbiamo infine una lunga evoluzione del termine mostacciolo fino ai dolci che conosciamo oggi.
Quello che non abbiamo è la ricetta dei mostaccioli di monna Jacopa.
E dunque, mi dispiace per chi avrebbe già voluto mettere il cartellino «Ricetta originale di santa memoria, XIII secolo» accanto a un vassoio di ricciarelli: non sappiamo che cosa mangiasse davvero san Francesco.
Sappiamo però una cosa molto più interessante.
Sul letto di morte, Francesco non pensava soltanto al cilicio, alla cera e alla morte. Pensava anche a quei dolci che una donna romana gli aveva preparato quando era malato.
E forse questa è l’unica parte della storia che non abbiamo bisogno di picconare.
Anzi.
Quella la terrei tutta intera.
L’immagine in evidenza è il ritratto di Jacopo de’ Settesoli realizzato da Simone Martini nella Basilica Inferiore di San Francesco ad Assisi. La donna, terziaria francescana, si riconosce per i sette soli dell’aureola. La sua tomba si trova nella Basilica, accanto a quella di Francesco e dei suoi primi compagni, privilegio accordatole dall’Ordine per la sua grande vicinanza al santo.
